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20 février 2007 2 20 /02 /février /2007 11:21

Je me permets d'emprunter un article très pertinent de Michel Bettane, paru en 2005 sur son blog-Carnet de route : 

Lumières de Tokyo

Filed under: Carnet de route: Michel Bettane — bettane @ 4:08 pm

Je reviens du Japon juste au moment où les débats sur l’intégration européenne atteignent dans notre pays d’insoupçonnables abîmes de médiocrité. Avec le sentiment que le monde du siècle qui commence se fera sans nous et loin de nous. Il nous reste le confort, moins enviable qu’il n’y paraît, d’imaginer que si nous ne participons plus à la construction de l’histoire au moins nous survivrons comme gardiens de notre propre musée. Et faute d’intellectuels ou d’artistes vraiment marquants nous remplirons notre musée de grands crus. Car dans ce domaine on continue à nous admirer et à entourer nos produits de soins impensables chez nous. Ainsi dans tous les restaurants de luxe ou de tradition où j’ai mangé à Tokyo, le service de nos vins bénéficiait de la même application et perfection d’exécution du geste que celle qui caractérise la cuisine qu’on élabore sous vos yeux. Les verres admirablement propres et proportionnés, sans les moindres faux goûts de chlore, de calcaire ou de chiffon que même nos restaurants trois étoiles n’évitent pas toujours sont remplis avec un sens du rapport contenant-contenu qui dépasse le Q.I. de bien des jeunes sommeliers. Les nez s’exprimeront alors avec une précision dont j’avais sans doute oublié l’existence, d’autant que la température de service est irréprochable.

Frais et net
J’en profite ici pour rappeler quelques règles. Pour les blancs plus l’origine est grande et plus proche le vin doit être d’une température de cave fraîche : 14° ou 15° au bout de dix minutes dans le verre (donc un service à 12°) respecteront mieux les innombrables nuances d’expression du terroir que les 10° (et souvent moins) de nos chambres froides ! Pour les rouges le sentiment de pureté et de fraîcheur sera renforcé si le différentiel avec la température de salle est d’au moins quatre à cinq degrés. Ce n’est donc pas le degré véritable du vin dans le verre qui compte mais son rapport à la température ambiante. Les professionnels japonais comprennent instinctivement ce genre de raffinement car leur cuisine joue avec la même virtuosité sur la cuisson juste et la température juste des aliments.

Clair et précis
Mais le comble de la surprise est venu de la place du vin, de son économie comme de sa culture, dans la presse aussi bien généraliste que spécialisée, entretenue par des journalistes d’une rigueur et d’une indépendance d’esprit à cent lieues de l’infantilisme des préjugés ou de la sombre ignorance qui entoure chez nous les mêmes sujets. A plusieurs reprises par exemple on me pose les justes questions sur mon métier de dégustateur, à savoir comment je peux concilier le nombre des échantillons dégustés avec la précision du jugement, ou bien comment j’ai construit les critères à partir desquels je me permets de juger un travail que je serai bien incapable de faire ! C’est quand même plus agréable que d’avoir à répondre aux accusations habituelles dans mon propre pays, y compris chez quelques collègues, sur l’arrogance, l’incompétence ou la corruption des soi-disant gourous, surtout quand ils sont citoyens américains ! Et quel réconfort de n’avoir pas à batailler pour convaincre que dans le domaine de la production des grands vins le terroir sans l’homme n’est rien d’autre que la poussière dont nous sommes nés et à laquelle nous retournerons ! De retour à Paris je recommence à lire les forums des amateurs où domine le sentiment que le grand art pour un vigneron c’est de s’effacer devant son terroir. Mais je sais désormais ce que c’est que de rire jaune.

Michel Bettane

 

 

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Published by Thunevin - dans Dégustation
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