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25 mars 2008 2 25 /03 /mars /2008 17:18

Lundi de Pâques (repas pour 6  personnes)

A midi, repas typique du Sud Ouest : omelette (aux truffes de Ribérac) avec les œufs de la ferme, carré d’agneau et purée aux truffes, fraises d’Espagne à la vanille de Tahiti et armagnac (3 gouttes) ;

Nous avons bu Blanc de Valandraud 205, Haut Carles 2005, Valandraud 2005, Harlan 1997 (bouchonné légèrement) et remplacé par un énorme Harlan 1995. Pour finir notre Maury Calvet Thunevin 2004, délicieux.

Notre ami de Macao devrait, je l’espère, importer quelques uns de nos vins dont le Bad Boy 2005.

 

Panos m’a interrogé sur le vieillissement des vins :

« Je me souviens que tu as utilisé comme exemple le Cheval Blanc 1947 pour montrer que les vins forte en alcool et bas en acidité puissent bien vieillir. Mais comment expliquer le fait que d'autres grands vins du passé comme un Mouton 1961 par exemple ou bien un Figeac 1950 se dégustent très bien aujourd'hui mais sont au niveau de 12 voire 11,5 degrés d'alcool?

 Les vins dits 'modernes' d'aujourd'hui de la Rive Droite que nous pouvons définir par les raisins vendangés très très mûrs et avec des niveaux d'alcool de 14 voire 15 - sont-ils moins capables de vieillir que les vins avec plus d'acidité relative et moins d'alcool? L'acidité y'a-t-il un rôle pour la vieillissement d'un vin de la Rive Droit à Bordeaux? Est-ce un rôle surévalué à ton avis? Pourquoi ou pourquoi pas? »

 

La capacité de vieillissement d'un vin est encore non prévisible. Tous les avis péremptoires ont évidemment leur contraire.

L'alcool et la maturité seraient les obstacles au bon vieillissement ? Ah bon !

Et tous les portos et les sauternes alors ?

Les Maury, les Banyuls ?

Vega Sicilia et les grands vins italiens ?

Les grands Bourgogne rouges dont l'alcool, soit dit en passant, était souvent issu de la chaptalisation.

Voir tous les vins renforcés, hermitagés, remontés  au vin d'Algérie (très riches)

A contrario, un Egon Muller ou les grands Bordeaux ont pu vieillir longtemps avec peu d'alcool.

Certains  sont restés vivants , mais pourquoi, si ce n'est que pour le plaisir historique, intellectuel ?

Certains de ces vins vieux issus de raisins pas mûrs étaient imbuvables longtemps, et le sont restés . Sinon , il y a le 1929 Corbin Michotte bu ce dimanche pour fêter l'anniversaire de mon beau-père : le vin était émouvant, sentimentalement parlant. Ce vin était vivant et beau, bien, très bien conservé, avec un bouchon incroyable, jamais voyagé, ce vin était typique d'un vieux millésime ,  il aurait plu à plein de monde. Je pense que François Audouze en aurait fait la bouteille de ses soirées chic, mais vous pouvez demander à mon beau -père, la bouteille n'a pas été finie à 4, même avec l'essai du carafage "portugais". Il faut dire que la bouteille du Château La Dominique 2006 nous a paru une bien meilleure "affaire" : en effet, le 1929 avait été  acheté à un ami 300 euros (au lieu de 500 ) alors que La Dominique 2006 est à moins de 50 euros TTC.

Certes, il y a de grands vins vieux : le 1928  de Lafite Rothschild bu quelques jours auparavant en était la preuve.

Qu'est ce qui fait qu'un vin vieilli bien ? On en sait rien. Ce qui est sûr, c'est que certains vins n'ont jamais été bons, certains vieillissant très vite. Problème de ph ? de déviation microbienne (brett) ?

Le seul argument, et je n'en suis pas sûr, c'est, me semble-t-il le ph, qui trop haut, laisse libre court aux attaques microbiennes. Les ph anciens avaient l'avantage d'être plus bas avec, dans les grands millésimes, une maturité des fruits,  comme ce que l'on peut trouver à Maury  ou sur un terroir d'argile.

 Sinon une piste semble exister d’après Denis Dubourdieu : le glutation.

 Ne me demande pas ce que c’est.

 

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Published by Jean Luc Thunevin - dans Dégustation
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commentaires

Jean Luc Thunevin 25/03/2008 17:47

Et oui, fastoche.

laurentg 25/03/2008 17:38

Fastoche :
Le glutathion est un tripeptide, formé par la condensation d'acide glutamique, de cystéine et de glycine : γ-L-Glutamyl-L-cystéinylglycine). A noter que le groupement amine de la cystéine se condense avec la fonction acide carboxylique en γ de l'acide glutamique. Pratiquement toutes les cellules en contiennent une concentration élevée. On le représente de manière simplifiée par GSH, la fonction thiol lui conférant ses principales propriétés biochimiques.
Côté travaux de Dubourdieu :http://www.itv-midipyrenees.com/publications/fiches-pratiques/glutathion.phpBon, il faudra bosser un peu plus le sujet, je crois (car là, il s'agit surtout de vins blancs et jeunes).